Diyarbakır ciğeri, ciğeri
Diyarbakır’da yememişseniz, siz hiç ciğer yememişsinizdir. Peki ama Diyarbakır
ciğerinin sahip olduğu bu şöhretin kaynağı nereden gelir? Neden hiç ciğer yemeyenler bile, bir kez olsun
denediğinde vazgeçilmez damak tadları arasına ekler Diyarbakır ciğerini? Yapanın
mahareti kadar, Diyarbakır’da olmanın sırrı mıdır bu dillere destan lezzetin
kaynağı?
Ne Urfa ciğerine benzer, ne de Adana ciğerine benzer. Xalê Mıheme (Mehmet
Dayı) nın dediği gibi, “tadı ve kokusuyla başka bir şeydir bu, başka bir
ciğer...” Bu lezzetin kaynağı, şüphesiz ki bir sır değil; sadece Diyarbakır’da
olmanın bir ayrıcalığıdır... Pişirenin mahareti kadar, Diyarbakır ciğerini
lezzetli kılan en önemli özellik ise, Güneydoğunun verimli otlak alanlarında
yetişen kuzuların ciğerlerinden yapılması ve tabii ki ciğerin ne bir gün eksik,
ne bir gün fazla, tam tamına “günlük” olmasıdır... Olur da yolunuz bir gün Diyarbakır’a
düşecek olursa, ki düşmeli... Bu şehrin birçok semtinde hem seyyar ciğerci
tezgahlarına hem de hemen her caddede birkaç ciğerciye rastlamak mümkün. Akşam
saatlerinde Dağkapı ve Gazi Caddesi'nden
süzülüp çarşıya doğru giderken, sağında
ve solunda Meşhur Diyarbakır
ciğercilerini görebilirsiniz.
Bir mi, bi'buçuk mu?... Menü istemek yerine, ciğerin bir mi - bir buçuk mu
olacağına karar verin; çünkü burada menü yoktur! Malumunuz, burası Diyarbakır
ciğercisi ve burada çoğunlukla kuzu ciğer bulunur... Karnınız aç ve siz ciğerin
lezzetini düşlerken, önce masanıza ciğerin ayrılmaz parçası çeşitli salatalar
ve közde biber gelecek. Ve siparişinize istinaden, hemen gözünüzün önünde
kızgın yağa bırakılan ciğerin cızırtıları eşliğinde kısa bir süre bekledikten
sonra, Diyarbakır ciğeri masanıza gelecek... Servis edilir edilmez, ciğeri dürüm
halinde sarıp bir ısırık alacaksınız ve arkasından bir ısırık da biber. Tatlı
da olabilir, acı da; orası tercihinize kalmış... Ancak ne olursa olsun,
bırakamayacaksınız ciğer yemeyi... Bitecek tabakta ciğer, köze biber, tasta
cacık ya da bardak bardak ayranlar... Ardından da dilerseniz, ince belli
bardakta ikram edilecek sıcak bir kaçak çayla keyfinizin katlanması... (Ve
muhtemeldir ki -ilk kez- yediyseniz, “daha önce nerelerdeydim de bu tadı hiç
bilmedim” safhası...) Ciğerle karnınızı doyurmuş olacaksınız belki; ama bir
ihtimal gözünüz ve gönlünüz doymayacak.... Ve o günden sonra kendinizi aç
hissettiğinizde, hayal ettiğiniz damak tadlarından biri de Diyarbakır ciğeri
olacak...
